quarta-feira, dezembro 30, 2009

Cúpula militar ameaça sair em reação a plano sobre ditadura

Contra "Comissão da Verdade", comandantes ameaçam sair
Autor(es): ELIANE CANTANHÊDE E SIMONE IGLESIAS
Folha de S. Paulo - 30/12/2009

Exército e Aeronáutica dizem que plano para apurar tortura na ditadura é revanchista
Secretário de Direitos Humanos também diz que se demite se houver recuo; Lula deve deixar decisão de impasse para volta de férias

Os comandantes do Exército, general Enzo Martins Peri, e da Aeronáutica, brigadeiro Juniti Saito, ameaçaram pedir demissão caso o presidente Luiz Inácio Lula da Silva não revogue alguns trechos do Plano Nacional de Direitos Humanos 3, que cria a "Comissão da Verdade" para apurar torturas e desaparecimentos durante o regime militar (1964-1985).
Em reunião com o ministro da Defesa, Nelson Jobim, no dia 23, às vésperas do Natal, os dois classificaram o documento como "excessivamente insultuoso, agressivo e revanchista" às Forças Armadas e disseram que os seus comandados se sentiram diretamente ofendidos. O comandante da Marinha, Júlio Soares de Moura Neto, não estava em Brasília.
Jobim disse que não tinha sido consultado sobre os termos do plano, que não concordava com tentativas de revanchismo e que iria falar com Lula a respeito. Com isso, acabou colocando o presidente entre dois polos de pressão: os militares, de um lado, e o ministro da Justiça, Tarso Genro, e o secretário de Direitos Humanos, Paulo Vannuchi, do outro.
Lula embarca hoje para a folga de fim de ano na Bahia procurando uma solução de contemporização. Os militares se contentariam com mudanças no texto, mas Vannuchi está irredutível e também ameaça sair do governo caso haja recuo.
Até ontem, a opção de Lula para minimizar a crise era uma saída de meio termo: não mexer no texto, mas orientar as comissões técnicas encarregadas de executá-lo a ignorar na prática os pontos mais críticos.
À Folha, um alto funcionário civil disse que a "tensão está fortíssima". Esse clima ficou evidente na cerimônia que Lula presidiu anteontem, no CCBB, para sancionar a nova lei de cargos e salários dos taifeiros da Aeronáutica, na presença de Saito, que conversou à parte com o presidente.
Convidado por Lula, Jobim disse que não poderia comparecer à cerimônia porque estaria fora de Brasília. Quem acabou aparecendo, para um evento da Funai, foi Tarso Genro. Também conversou reservadamente com o presidente.
Vannuchi está no olho do furacão: ele tinha despacho com o presidente às 18h do mesmo dia, mas o encontro foi adiado de última hora para ontem e, no final, acabou não acontecendo, o que aumentou a suspeita de que ele também tenha colocado o cargo à disposição.
Lula conversou com Vannuchi por telefone e lhe falou sobre a "fórmula de conciliação", mas o desfecho ficará para a volta de Lula, em 11 de janeiro.
O foco da crise é o sexto capítulo do Plano de Direitos Humanos, anunciado por Lula no dia 21 e publicado no "Diário Oficial" da União, no dia seguinte, com 180 páginas.
O capítulo se chama "Eixo Orientador 6: Direito à Memória e à Verdade". Duas propostas deixaram a área militar particularmente irritada: identificar e tornar públicas as "estruturas" utilizadas para violações de direitos humanos durante a ditadura e criar uma legislação nacional proibindo que ruas, praças, monumentos e estádios tenham nomes de pessoas que praticaram crimes na ditadura.
Na leitura dos militares, isso significa que o governo do PT, formado por muitos personagens que atuaram "do outro lado" no regime militar, está querendo jogar a opinião pública contra as Forças Armadas.
Imaginam que o resultado dessas propostas seja a depredação ou até a invasão de instalações militares que supostamente tenham abrigado atos de tortura e não admitem o constrangimento da retirada de nomes de altos oficiais de avenidas pelo país afora.
Em Brasília, por exemplo, há a ponte Costa e Silva e o Ginásio Presidente Médici -ambos presidentes no regime militar.

O SACO DE BONDADES DE LULA

Papai Noel eleitoral em 2010
Autor(es): Flávia Foreque
Correio Braziliense - 30/12/2009
Presidente Lula lança, a conta-gotas, um pacote de bondades que tem tudo para irrigar a campanha da ministra Dilma Rousseff

No ano em que o presidente Luiz Inácio Lula da Silva tentará eleger sua sucessora, a ministra da Casa Civil, Dilma Rousseff, uma série de benefícios do governo entrará em vigor. Além de ações já praticadas neste ano e prorrogadas até 2010, como as medidas de incentivo fiscal no combate à crise econômica, novos benefícios entram em cena a partir da semana que vem. É o caso do reajuste do seguro-desemprego de quase 10%. O benefício, concedido a trabalhadores demitidos sem justa causa, pode atingir 6,2 milhões de trabalhadores, estima o Ministério do Trabalho. Só essa medida provocará impacto de R$1,58 bilhão nos cofres públicos.

A mudança do valor segue outro reajuste concedido há uma semana: o do salário mínimo. A partir de janeiro, o valor passa a R$ 510, acima do previsto no texto do projeto original do orçamento de 2010 (R$ 507). O valor representa aumento real de 6%. O líder do PT na Câmara, Cândido Vaccarezza, argumenta que a política do mínimo é praticada há sete anos. O governo se vangloria de ter elevado o piso a US$ 300.

No mesmo dia, o presidente assinou medida provisória que concede 6,14% de reajuste às aposentadorias acima do salário mínimo. A mudança entra em vigor em janeiro e foi resultado de longa negociação entre governo e aposentados, defensores de projeto de lei do senador Paulo Paim (PT-RS) que atrelava o reajuste das aposentadorias ao do mínimo. A proposta, argumentou o governo, poderia provocar um rombo nas contas da Previdência Social.

Para o líder do Democratas no Senado, José Agripino (RN), a decisão do governo de conceder o benefício no final do mandato é prova do caráter eleitoreiro da medida. “Os aposentados, pela voz de um senador petista, passaram o governo inteiro reclamando. No último momento, esse benefício vai ser pago pelo presidente, só por um ano, e o resto da conta vai ficar com os próximos governos”, critica Agripino.MAIS

segunda-feira, dezembro 28, 2009

>PROPAGANDA X INFORMAÇÃO

PAC FAZ 3 ANOS COM APENAS 10% DAS OBRAS CONCLUÍDAS

PAC: PRAZO ACABANDO. OBRAS, NÃO
Autor(es): Gustavo Pau
O Globo - 28/12/2009

Para ONG Contas Abertas, só 9,8% das 12.520 iniciativas estavam concluídas


Com obras espalhadas por vários municípios e cujos valores vão de poucos milhões até bilhões de reais, o Programa de Aceleração do Crescimento (PAC) completa três anos em 2010 ainda longe de concluir metade do que se propôs. De acordo com levantamento da ONG Contas Abertas, das 12.520 obras do programa em todo o país, apenas 1.229 estavam concluídas, o que representa 9,8% do total. Esse montante inclui os programas de habitação e saneamento, que formam sua grande maioria. Sem esses dois setores, os números melhoram, mas ainda ficam distantes das metas do PAC em 2010: o volume de obras concluídas sobe para 31% dos 1.340 empreendimentos contabilizados. MAIS

O ralo da corrupção

A história mostra que grandes obras são uma imensa porta aberta à corrupção. Se quiser contribuir para o desenvolvimento do país, que já trilha o caminho em direção a um ambiente de maior riqueza e bem-estar social, o próximo presidente terá que fechar o ralo da malversação de dinheiro público. A vigilância deve ser redobrada sobre os investimentos para a Copa de 2014 e as Olimpíadas de 2016. No ranking de 180 países da Transparência Internacional, o Brasil aparece em 75º, sendo o primeiro (Nova Zelândia) o menos corrupto e o último (Somália), o mais. Segundo a organização, notas abaixo de 5 indicam “um sério problema de corrupção” – a brasileira foi 3,7. Em estimativa feita em 2007, o economista Marcos Fernandes, da Fundação Getúlio Vargas (FGV), afirmou que, em cada R$ 10 arrecadados no país, R$ 2 são desviados por políticos desonestos. FONTE
TRÊS RECEITAS QUEIJO PARMESÃO

1)A receita do queijo da Serra da Mantiqueira
26.09.2010





Vamos à parte final da travessia dos tropeiros do parmesão. Como é que esse queijo surgiu nessa parte da Mantiqueira? A tecnologia é européia e teria sido trazida, em uma versão, por um dinamarquês que foi viver em Cruzília; em outra versão, por um italiano que veio morar em Alagoa.
O fato é que em Itamonte, Baependi, Bocaina de Minas, há muitas fabriquetas do parmesão cuja receita o Globo Rural foi conhecer.
Se há uma coisa que não dá para sentir na travessia é tédio. A cada trecho, um obstáculo novo. Depois dos lameiros, uma ribanceira seca. A tropa desce triscando os cascos na laje.
Vixe! E agora? Cadê o caminho? Cadê o comboio? Alcançando um outro descampado, a neblina toma conta de tudo. A paisagem some.
No cenário brumoso, o grupo surge como se fosse do nada. O nevoeiro retarda o passo por um bom trecho. Temos já cinco horas de estrada e mais duas ou três pela frente. É quase certeza que não vamos chegar com dia claro.
O atraso, no entanto, não impede uma breve, mas obrigatória pausa da tropa. Para uma trilha que atravessa tantas áreas de floresta essa tem uma característica, meio, contraditória. Tem muita umidade, mais pouca água. Em 30 quilômetros só há uma única fonte. A primeira, e derradeira, oportunidade para se beber água no caminho.
Falta no topo, mas é generosa nas partes mais baixas da Mantiqueira. Você sabe onde essa água vai parar? No Oceano Atlântico, pelo rio da Prata, entre Uruguai e Argentina.
Brincando um pouquinho com a Geografia, fazemos o sentido inverso dela, subindo o Brasil pelo rio Paraná e já tomando o caminho de casa pegamos o rio Grande que vai ter como afluente o rio Aiuruoca.
Olhaí: estamos na cabeceira do Aiuruoca que é servido neste ponto por um corguinho chamado de Brejo do Lapa, cuja nascente está nas costas da propriedade do nosso tropeiro Jesuel.
Esse ribeirão, cheio de quedinhas sobre pedras cobertas de musgo, é um dos orgulhos dele. A água pura dessas nascentes é a que o gado daqui bebe para produzir o leite com o qual se produz o queijo que o Jesuel e os outros tropeiros levam para vender.
Como faz o Vanderlei Pena, o sobrinho do Sr. Zequinha, que montou uma queijaria no alto da Serra Negra, principal cabeceira do Aiuruoca.
Além do que ele próprio ordenha, Vanderlei Fonseca recebe também leite dos vizinhos. Gente que, logo na primeira hora da manhã, vem chegando de mansinho, com os latões pendurados nos burricos.
O xará Vanderlei, só que Fonseca, é um dos primeiros. "Eu vim de um quilômetro daqui. É pertinho. Eu trouxe uns 30 litros", diz um queijeiro.
É tudo pequeno, aliás, microprodutor. O Sr. Baltazar Fonseca traz é um tiquinho. Nem precisa de cangalha, vem na mochila que carrega nas costas. "Sete litros. É uma produção pequena. A época não está ajudando, eu estou com uma vaca só dando leite. Eu demoro dois quilômetros para vir até aqui. Dois para ir e dois para voltar", afirma o agricultor.
Juntando tudo, Vanderlei soma 250 litros em uma vasilha grande de alumínio a que chamam aqui de caldeirão ou tacha.
Você que já acompanhou no Globo Rural a fabricação de outros queijos artesanais brasileiros como o Minas Canastra, o rústico do Nordeste, por exemplo, vai perceber umas diferenças: primeiro, por causa do frio, aqui, é preciso esquentar o leite.
A colocação do coalho e a adição do fermento, parte do soro do dia anterior, são semelhantes. Também não há pasteurização, mas uma vez coalhada e cortada a massa, o fogo é aceso de novo.
É um passo tecnológico a mais: o cozimento a 42ºC por 30 minutos, sem parar de mexer. "Sempre mexendo, se parar a massa fica muito grossa", afirma o Vanderlei.
Nas etapas seguintes, Vanderlei conta com a ajuda da esposa, a Sueli. Ela põe a massa na forma, leva para a prensa. Retira dos pesos, revira a peça e põe na prensa de novo. No dia seguinte, quando desenforma de vez, olha outro detalhe a mais, põe o queijo em uma barrica de salmoura.
A peça pequena fica um dia e a grande três dias na salmoura. Depois, vem um breve tempo de descanso, com sal ainda, na bancada de madeira.
O acabamento do parmesão na Mantiqueira não é demorado. O grande de cinco quilos leva 15 dias e o pequeno de um quilo em cinco dias vai estar pronto para deixar a queijaria.
Embora não seja um queijo cremoso, ele tem uma aparência cremosa, uma consistência firme. Ele tem vocação para cura e pode ficar duro como o parmesão tradicional. Mas, Vanderlei explica, que a preferência é por consumi-lo ainda jovem.
"Você precisa de dez até onze litros para fazer um queijo de um quilo. O de cinco quilos, você gasta 50 litros", explica Vanderlei.
A família de Vanderlei mexe também com horta, tem uma criaçãozinha de porcos. A Sueli e as filhas Natalia e Alessandra, como muita gente na região, fazem um artesanato muito bonito, mas o garantido mesmo da semana é o queijo.
Geralmente, toda quinta-feira à noite, o fusca do Vanderlei é visto chegando à casa do Jesuel. Por estar em uma quebrada de difícil acesso, o combinado é que o próprio Vanderlei faça a entrega da mercadoria. Nos canudos ele traz 21 peças dos pequenos e mais oito dos grandes.
Chacoalhando nos jacás, os queijos do Vanderlei e de outros produtores da região entram agora na reta final da travessia na serra. Parte do obstáculo mais temido da viagem dos tropeiros do parmesão.
Além da chance de se perder na neblina, escorregar na pedra, o cargueiro tombar, há o risco que faz o coração da gente disparar na trilha. É o perigo de cair na ribanceira. Na linguagem dos tropeiros, uma passagem estreita assim tem o nome de 'passo'.
Já deu nome a muitas localidades Brasil afora: Passo Fundo, Passa Quatro, Passa Vinte. O nome dessa daqui é "Passa Um". Dá um frio na barriga, é o momento mais tenso da viagem.
O mato esconde os abismos, mas tirando a vegetação estamos no fio do facão do precipício. O caminho não tem a largura da mesinha de um bar. Se aparecer alguém do outro lado, imagina. Como é que faz para a mula voltar?
Felizmente, o 'passa-um' passou, sem nenhum revés, mas o passo compassado do dia, talvez até por conta das gravações, atrasou a viagem. Já é de noite quando avistamos as primeiras luzes do nosso destino.
O casco da tropa canta no asfalto, finalmente, às 19 horas. Para quem saiu de casa às 10h, hein? Nove horas de jornada e cada um pega um rumo. Jesuel e Natanael vão para à direita, Paulinho e Jair tomam a esquerda.
Mesmo no escuro, os tropeiros começam a distribuição das encomendas. Dona Corina do Nascimento, que é de São Paulo e tem casa de campo, há 20 anos é freguesa de caderneta do Jesuel.
O marido dela, Sr. Carlos, industrial, é quem ilumina os jacás para facilitar a separação das mercadorias. A família toda está aqui hoje: a nora Talita, o filho Eduardo e o netinho Dudu. Ajudam na escolha dos produtos caseiros que na cidade grande não encontram.
Os tropeiros vão até tarde da noite fazendo entregas. O Paulinho atende dona Maria da Cunha que tem uma pousada. Ela pega ovo caipira, geléia de moranguinho da serra e, é claro, o parmesão da Mantiqueira. "Hoje eu vou comprar dez queijos dele, mas ele só pode me deixa oito".
Na manhã seguinte, ainda há muito serviço por fazer em Visconde de Mauá que está sempre cheia de turistas. Gente que gosta das montanhas, que vem apreciar as belezas da Mantiqueira, que gosta de se banhar na cachoeira da Maromba e tentar até um surfezinho na serra pela laje em forma de tobogã.
Os cargueiros também fazem parte do leque de atrações. O trotar das mulas do Jesuel é música no pátio de um hotel.
Dona Fátima Paiva, a dona, leva logo uma baciada de coisas gostosas que vão fazer a alegria dos hóspedes na apetitosa mesa do café da manhã. É uma festa de sabores que por si só já vale a viagem.
"Ele não é tão salgado, ele é um queijinho mais mole. O parmesão normalmente é duro, esse não ele é mais macio", afirma a comerciante, Eliane Cristina de Jesus.
"Ele tem uma mistura, um pouquinho do sabor do fogão a lenha, daquela coisa mais simples: salgadinho, sequinho, do interior da casa da avó", diz o comerciante, Marcos Lopretti.
"Tem a história, que a gente vê, ele chegando de mula, por cima do morro, você sabe que é fresco", conclui o comerciante, Waldemir de Quadros.
Satisfaz o consumidor, mas e o tropeiro fica satisfeito também. De volta às grimpas de Itamonte, eu perguntei a cada um deles: "Vale a pena o sacrifício?". Dá prá tentear", foi a resposta. Um lucrinho de R$ 200 por viagem.
Exceção do Jair que já disse, olha, não vê a hora de largar essa vida, os outros querem continuar. Paulinho, pela aventura; Natanael, porque acha divertido; e o Jesuel, que já podia até se aposentar, não larga por um sentimento interessante: ele se considera assim um mensageiro. Que não pode frustrar quem está esperando do outro lado da serra.
"O pessoal acostumou toda a semana a gente lá. Quando não vai, eles sentem falta. Eu sou um tropeiro feliz, me sinto feliz, um tropeiro feliz", conclui.
A volta não foi nada demorada. As mulinhas conhecem a volta de cor. Com os balaios vazios, foi só soltar na trilha e elas bateram na frente. Em cinco horas, todo mundo já estava em casa.


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RECEITA 2

Queijo Parmesão

Introdução
O Parmesão é um queijo de origem italiana e suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular, o que vale o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de 1200 ou antes. Nesta época esta região, localizada às margens dos rios Reno e Pó era considerada o centro mais importante de fabricação de queijos na Europa .

O Parmesão se apresenta sob forma cilíndrica, com faces planas, peso oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta é grossa (4 a 8 mm), bem formada e lisa. A massa é dura, compacta e quebradiça, de untura seca, de cor amarelo-palha e odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda é comum a fabricação a partir de leite cru ácido, o que pode dar origem a defeitos de textura e consistência (trincas) devido à má qualidade da matéria-prima. Uma boa parte da produção ainda é destinada à ralação.

O rendimento da fabricação varia de 12 a 13l/kg de queijo após sua maturação completa.
Composição
Umidade: 28 - 32%
Gordura: 22 - 24%
pH: 5,3 - 5,4
Sal: 2,0 - 2,5%
Proteínas
Lactose
Tecnologia de fabricação
Leite: de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18ºD, padronizado para 2,0-2,5% de matéria gorda. O uso de leite integral pode deixar o queijo com consistência macia e com excesso de separação de gordura durante a maturação ou quando deixado a temperaturas mais elevadas. O leite pode ser pasteurizado a 72ºC/15 seg. ou 65ºC/30 min.

Ingredientes de fabricação:
Cloreto de cálcio: usa-se 20 g/100 l leite, ou seja, 40 mL/100 l de uma solução a 50%, encontrada no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação corrigindo a insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhora-se as propriedades da coalhada e diminui-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma quando se trabalha com leite pasteurizado.

Fermento: usa-se 1% de fermento termofílico a base de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus. Alguns fermentos são acrescidos de Lactobacillus helveticus para acelerar a acidificação e a maturação do queijo. Algumas fábricas usam o soro-fermento, que é o obtido da fermentação natural do soro resultante da fabricação do queijo.

Normalmente retira-se o soro ao final da fabricação e deixa-se o mesmo em repouso de um dia para o outro num latão de plástico para manter melhor a temperatura na faixa de 42-45ºC. Este tipo de fermento deverá apresentar-se aromático e com sabor ácido puro com uma acidez na faixa de 100-120ºD.

Hoje em dia este tipo de fermento tem sido substituído por fermentos concentrados para uso direto no leite no tanque de fabricação. Deve-se usar nesse caso o equivalente a 1,0% de fermento. Neste queijo o fermento é importante para atribuir suas características como o sabor e a consistência firme e quebradiça.

Lipase de cabrito: adicionada ao leite para conferir ao queijo um sabor picante característico. Em leite pasteurizado aconselha-se adicioná-la pois a pasteurização modifica a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo é prejudicado. Sua dose varia de acordo com o fabricante e com a intensidade de sabor que se deseja. Geralmente, varia de 4 a 8 g para cada 100 litros de leite.

Coalho: deve-se adicioná-lo ao leite a 32-35ºC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 30-40 minutos. Sua dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluídos em água não clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação

Corte da coalhada: deverá ser cortada lentamente com o auxílio das liras (horizontal e vertical). A coalhada deverá ser cortada de maneira a obter grãos do tamanho de um arroz quebrado (grão 04). Neste momento o soro deverá apresentar uma acidez que equivale a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite tem 18º D o soro dará 12ºD. Um cuidado importante é cortar a coalhada não muito firme, pois caso contrário há uma grande dificuldade de deixar os grão no tamanho ideal.

Mexedura: com auxílio de um garfo próprio iniciar a mexedura lentamente, sendo acelerada aos poucos.

Aquecimento: decorridos 20 minutos do início da mexedura, inicia-se o aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento deverá ser bem lento de maneira que para aquecer 1ºC deverá gastar 2 minutos até a temperatura chegar 44ºC. Nesse momento, o aquecimento poderá ser mais rápido: 1ºC/minuto até chegar a 48ºC quando o leite for pasteurizado e estiver usando lipase. Junto com o aquecimento a coalhada é agitada mais rapidamente para evitar que os grãos embolem e solte bem o soro. Termina-se a mexedura cerca 60-80 minutos após o corte da coalhada.

Ponto da massa: é dado ao final da mexedura e na prática observa-se pela consistência dos grãos, que se apresentam bem firmes; a massa apresenta-se borrachenta e os grãos se apresentam bem secos. Nesse momento, a acidez do soro deve ser 2 a 3ºD acima daquela encontrada no corte da coalhada.

Pré-prensagem : para pequenos volumes de leite é opcional, ou seja, no ponto retira-se parte do soro e coloca-se a massa diretamente na forma forrada com o dessorador que poderá ser de naylon ou de tecido tipo morim. Para grandes volumes, no ponto drena-se parte do soro, transfere-se a massa para a extremidade oposta a saída do tanque e com auxílio de placas de aço inoxidável cobre-se a massa e coloca-se sobre esta um peso equivalente ao dobro do peso da massa no tanque ou seja para cada 100 litros de leite será necessário um peso de 20 kg.

Prensagem: é realizada em prensa individual ou coletiva vertical que pode ser por peso ou por ar comprimido. Para prensa individual ou coletiva vertical por peso aconselha-se:
· 1ª prensagem = 60 minutos com uma pressão equivalente a 7 vezes o peso do queijo .
· Após 60 minutos, retirar os queijos da prensa, das formas, do pano, virá-los e voltar novamente para a prensa.
· 2ª prensagem: até o dia seguinte com uma pressão equivalente a 14 vezes o peso do queijo.
· No dia seguinte, retirar os queijos da prensa, da forma, do dessorador, virar os queijos, colocá-lo na forma sem o dessorador e prensar novamente durante 20 minutos com uma pressão de 7 vezes o peso do queijo. Neste momento o pH do queijo deve ser de 5,0-5,2.

Salga: em salmoura a 10 -12ºC, com 20% de sal durante 5-7 dias.

Secagem: após a salga os queijos são conduzidos a uma câmara a 10-12ºC durante 3-5 dias para secagem.

Maturação: de preferência em ambiente refrigerado a 12-16ºC, com Umidade Relativa do Ar (URA) na faixa de 80-85%. A maturação do queijo Parmesão dura de 6 a 12 meses e durante este período o queijo deverá sofrer os seguintes tratamentos:
· Viragem: durante todo o período de maturação a cada 3-4 dias.
· Após 30 dias de maturação: aplicação de óleo de dendê, soja ou linhaça a cada 15 dias para impermeabilizar a casca impedindo a perda contínua e umidade e tornar a casca mais flexível e impedir o crescimento de mofos.

A maturação segue até completar, no mínimo 6 meses. Quanto à embalagem, há empresas que embalam o queijo em películas plásticas termoencolhíveis logo após a secagem, diminuindo sensivelmente a mão de obra. Mas, por outro lado, as características do queijo também são modificadas. O Parmesão deve ser embalado após 3-4 meses de maturação ou ao final desta. Após a maturação os queijos são comercializados ou estocados a 2-4ºC. Nesta temperatura o queijo pode ser estocado por mais 2 anos.


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Engetecno Online
Queijo Parmesão
Página Inicial->Como Fabricar->Queijo Parmesão
  • O queijo parmesão é um queijo com as seguintes características:
    • - cozido,
    • - massa prensada,
    • - sabor picante,
    • - não-fermentado,
    • - maturado;
  • Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo.
  • Formato: cilíndrico.
  • Peso: entre 5 kg e 10 kg.
  • Composição média:
    • - Umidade: 35%
    • - Gordura: 24%
    • - Sal: 2.3%
Modo de Fabricação:
- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura;
- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;
- Fermento lático: adicionar o fermento lático S. Thermophilus e L. Bulgaricus ou L. Helvéticus, na proporção de 1,5%;
- Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos;
- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Deve ser feita lentamente;
- Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos;
- 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox;
- 1ª Dessoragem: retirar 40% do soro;
- Salga no soro: 0,4% em relação ao volume de leite. O sal deve ser dissolvido em água a 55ºC;
- 2ª Mexedura: até que se verifique o ponto;
- 1º Aquecimento: deve ser feito lentamente (1ºC por cada 3 minutos), até 43ºC, usando vapor indireto;
- Intervalo do primeiro para o segundo aquecimento: 15 minutos;
- 2º Aquecimento: 50ºC, pode ser mais rápido que o primeiro;
- Ponto: Atingida a temperatura máxima, continuamos a mexedura até que a massa atinja o ponto. O ponto é reconhecido pela aparência visual dos grãos, que se mostram mais brilhantes, e pela sua textura, a qual se verifica comprimindo uma porção da massa nas mãos;
- 2ª Dessoragem: o soro é retirado totalmente;
- Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro, com o peso equivalente ao dobro da massa;
- Enformagem: a massa é cortada de acordo com o tamanho das formas;
- Prensagem:
30 minutos com peso de 10 vezes o peso da massa;
60 minutos com peso 12 vezes o peso da massa;
2 horas com peso 18 vezes o peso da massa;
12 horas com peso 18 vezes o peso da massa;
- No intervalo de prensagem, o queijo deve ser virado nas formas;
- Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo variável em função do tipo e formato do queijo;
- Maturação: se processa em câmaras com 85% de umidade a 12ºC, por 20 dias. Durante este período os queijos devem ser virados diariamente nas prateleiras e de dois em dois dias devem ser lavados com uma solução de sal a 5%. Depois eles são levados para uma câmara com 16ºC, onde permanecerão até o final da cura (6 meses). Durante o período de cura, os queijos devem receber banhos de óleo de linhaça ou óleo vegetal, para amaciar a crosta, diminuindo a evaporação;
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domingo, dezembro 27, 2009

Projetos anticorrupção emperram

Autor(es): Agencia O Globo/ Isabel Braga
O Globo - 27/12/2009Alinhar à esquerda

Há pelo menos 60 propostas tramitando há mais de uma década no Congresso

BRASÍLIA. Propostas que têm por objetivo moralizar e coibir a corrupção nas diferentes esferas do Estado não faltam. Só na Câmara, são mais de 60 projetos tramitando em comissões, 13 deles prontos para serem votados no plenário.

Esse tipo de tema, porém, suscita discursos e promessas de parlamentares nas tribunas, mas não mobiliza líderes e bancadas para que a votação seja efetivada. Faltam votos.

Dos mais de 60 projetos, 30 chegaram à Comissão de Constituição e Justiça e aguardam pareceres.

Outros 20 estão em outras comissões ou são emendas constitucionais à espera da criação da comissão especial de análise do mérito.

Este ano, apesar dos sucessivos escândalos de corrupção, é possível contabilizar a aprovação e transformação em lei apenas de uma proposta: a que estabelece normas de finanças públicas voltadas para a responsabilidade na gestão fiscal. Entre as que estão em análise nas comissões a passos de tartaruga há propostas de modificação da lei de licitações, de aumento de penas para crimes de improbidade administrativa e de criação de um tribunal para julgar esse tipo de crime.

Há também propostas de iniciativa popular, como a que foi entregue ao presidente da Casa, Michel Temer, em setembro deste ano, pelo movimento Ficha Limpa, que tenta impedir o registro de candidaturas dos que tenham condenações na Justiça. O projeto conta com 1,5 milhão de assinaturas. Temer prometeu pôr o projeto em pauta para fevereiro próximo, mas ressalvou que o texto deverá sofrer modificações A Frente de Combate à Corrupção, conta o deputado Antonio Carlos Biscaia (PT-RJ), nasceu em 2004, antes dos escândalos dos mensalões do PT, do PSDB e do DEM, o mais recente. O objetivo sempre foi tentar dar prioridade ao tema, sem sucesso. A frente é formada por 220 deputados.

— Só há uma forma de conseguirmos que o trato dessa matéria avance no Congresso: a sociedade continuar se mobilizando e dizer aos seus representantes que não tolera mais a corrupção — avisa Biscaia.

Também integrante da frente, o deputado Chico Alencar (PSOL-RJ) destaca que o Congresso demonstra reatividade em situações graves envolvendo, por exemplo, violência ou desastres ambientais. O Parlamento fica sensível à comoção da sociedade com determinados casos que chocam, e tenta aprovar projetos para a solução dos problemas. Mas o mesmo, diz, não acontece com o combate à corrupção.

O professor do Departamento de Ciência Política da Universidade de Brasília, Octaciano Nogueira, afirma que a grande dificuldade de tramitação de projetos de combate à corrupção se dá justamente porque muitos dos parlamentares poderão ser atingidos pelas medidas.

— Não há reforma eficaz que tenha sido feita por aqueles que serão atingidos por ela — afirma Nogueira.

Chico Alencar também recorre à frase dita por Giordano Bruno, lembrando que ele ardeu na fogueira da inquisição: é ingenuidade achar que quem se beneficia da lei ou do poder vai querer mudá-lo.

— Metade dos congressistas têm problemas judiciais de maior ou menor grau. E o poder de barrar a tramitação de projetos nas comissões é grande. Às vezes, um só parlamentar consegue.

O senador Renato Casagrande (PSB-ES) é autor de várias propostas que tentam garantir maior transparência no trato dos bens públicos.

Ele e o senador Tasso Jereissati (PSDB-CE) são autores de projeto que trata da qualidade fiscal e foi aprovado recentemente na CCJ do Senado.

— Não é fácil fazer andar projetos que tratam desse tema, mas hoje há uma pressão muito maior da sociedade. Até para o político discutir tem que ter argumento, não basta só discurso.

Vamos tentar votar no próximo ano o projeto da ficha limpa de candidatos — afirmou Casagrande.

CORRUPÇÃO ATINGE TAMBÉM CIDADES POBRES

CORRUPÇÃO DISSEMINADA
Autor(es): Agencia O Globo/ Fábio Fabrini BELO HORIZONTE
O Globo - 27/12/2009

Num ano marcado por escândalos, levantamento do MP de MG mostra que o desvio de dinheiro público atinge também pequenos e pobres municípios. Quase metade dos 853 prefeitos é investigada.

Em Minas, quase metade dos prefeitos, muitos de cidades pobres, são investigados

Longe dos holofotes da mídia, prefeituras pequenas e pobres têm sido uma das principais fontes de corrupção no Brasil, na visão de promotores e procuradores responsáveis pela investigação de desvios. O dinheiro escoado para o bolso de particulares em cidades cuja administração é praticamente doméstica, não raro dominada por parentes e apadrinhados do chefe do Executivo, impede investimentos e mina o desenvolvimento local. Estado com o maior número de municípios do país, Minas expressa essa realidade. Dos 853 prefeitos em exercício do cargo, 411 são investigados ou respondem por crimes na Justiça.

A maioria dos casos se refere a fraudes ou irregularidades em licitação, contratações ilegais de pessoal, desvios de verba, superfaturamento e favorecimento de terceiros.

Os dados são do Ministério Público Estadual (MPE) de Minas e mostram uma realidade comum a outros estados.

Até o início do mês, a Procuradoria de Combate a Crimes Praticados por Agentes Políticos abriu 468 procedimentos de investigação, recebeu 57 inquéritos e ajuizou 188 ações contra os prefeitos. Além disso, 291 denúncias estavam em apuração preliminar.

Só este ano, processos contra os administradores de 59 cidades começaram a correr na Justiça. Dessas, 77% têm entre 2,4 mil e 24,6 mil habitantes.

Só em três, o Índice de Desenvolvimento Humano (IDH) é superior a 0,8, patamar considerado elevado pelo Programa das Nações Unidas para o Desenvolvimento (Pnud).

— Nossa experiência tem mostrado que, quanto menor o município, menos profissional e mais centralizada é a administração, o que dá margem à corrupção. Os prefeitos governam como se a prefeitura fosse uma extensão da própria casa — diz o procurador Elias Paulo Cordeiro.

O suspeito como “dono da prova”

Normalmente, elas pedem a prisão e o afastamento dos agentes públicos.

Nos registros da procuradoria, criada em 2000, duas pessoas foram para a cadeia e menos de dez deixaram suas funções de lá para cá, o que Cordeiro atribui à legislação frouxa:

— Para investigar, temos dificuldades, pois, na maioria das vezes, o suspeito é o dono da prova. A lei só permite punição após esgotados os recursos, mas eles são infinitos.

Os números da procuradoria não incluem investigações sobre recursos repassados pelo governo federal aos municípios. A responsabilidade é do Ministério Público Federal (MPF), que tem outras 460 ações contra prefeituras mineiras. Região mais pobre do estado, com indicadores sociais semelhantes aos do semiárido nordestino, o Norte é recordista de denúncias: foram mais de 130 ações criminais e por improbidade administrativa este ano.

Só na terça-feira, 15 pessoas, entre as quais 11 ex-prefeitos, foram denunciadas por participar de esquema semelhante à máfia das sanguessugas.

Elas são acusadas de fraudar licitações e superfaturar preços para desviar recursos para a compra de ambulâncias em 11 cidades. Em nenhuma, o IDH passa de 0,7.

— É notória a correlação entre corrupção e subdesenvolvimento. Os desvios têm reflexos diretos na miséria em que os municípios se encontram — lamenta o procurador de Justiça em Montes Claros André de Vasconcelos Dias, ressaltando que, em geral, os convênios mais afetados são para a prestação de serviços essenciais, como saneamento e educação.

Com 54% de seus 6,6 mil habitantes vivendo na pobreza, Luislândia teve verbas de todas essas áreas desviadas ou mal empregadas nos últimos anos, segundo o MPF. O ex-prefeito Assis Ribeiro de Matos, atualmente como vice, responde a 17 ações sobre fraudes em sua administração (1997-2004). Em apenas um ano (2002), a cidade teria recebido R$ 1 milhão, sem que os investimentos fossem feitos, a contento, pela prefeitura.

sábado, dezembro 26, 2009

FHC investiu R$ 22 bilhões a mais que Lula, mostra estudo

Assim como tucanos, gestão petista aumenta gastos com obras e empreendimentos na reta final do governo

Depto. Arte/CF
Investimentos em alta: despesas com investimentos incluindo os restos a pagar. *Até 22.dez.2009. **Valores atualizados com base no IGP-DI, da FGV. Fonte: Contas Abertas, com base em dados do Siafi

Clique aqui para ver a tabela completa

Eduardo Militão

Um levantamento feito pela ONG Contas Abertas, que acompanha os gastos públicos da União, mostra que o governo de Fernando Henrique Cardoso (PSDB) gastou mais com investimentos do que a administração de Lula (PT), ao menos nos sete primeiros anos de cada mandato, considerando-se os valores atualizados monetariamente. Uma das estratégias da campanha eleitoral do PT para a presidência em 2010 será comparar as gestões de tucanos e petistas.

Nos sete primeiros anos da era FHC, foram gastos R$ 149,9 bilhões em investimentos. Na gestão Lula, foram R$ 127,1 bilhões. A diferença é de R$ 22,8 bilhões a favor do tucano. Os dados foram atualizados monetariamente pelo IGP-DI, da Fundação Getúlio Vargas. MAIS

Nem Lula no "topo" ajuda PT no Sudeste

Autor(es): FERNANDO RODRIGUES DA SUCURSAL DE BRASÍLIA
Folha de S. Paulo - 26/12/2009

Partido corre risco de não eleger governador em nenhum dos 3 Estados mais importantes da região, onde está a maior fatia do eleitorado

PSB se converte na quarta força nos Estados, depois de PSDB, PMDB e PT; DEM, em declínio, não tem nomes de peso para ressurgir em 2010




O presidente Luiz Inácio Lula da Silva tem a popularidade mais alta entre todos os ocupantes do Palácio do Planalto pós-ditadura militar (1964-1985). Mas o seu partido, o PT, continua a patinar em grandes centros quando se trata de disputar governos estaduais.


Nos três mais importantes Estados da região Sudeste, que concentram a maioria do eleitorado, de novo os petistas correm o risco de não eleger nenhum governador em 2010.


Nunca um petista governou São Paulo ou Minas Gerais. No Rio de Janeiro, só houve uma fugaz experiência com Benedita da Silva, que era vice-governadora e assumiu a cadeira de titular por nove meses, a partir de abril de 2002, porque Anthony Garotinho renunciou para concorrer a presidente.


Em 2010, o PT dá a largada no processo eleitoral sem nenhum candidato considerado competitivo em São Paulo. "Já sabemos que ali não ganhamos. Teremos de 30% a 35%", tem dito, de maneira resignada, o líder do PT na Câmara, o paulista Cândido Vaccarezza.MAIS

sexta-feira, dezembro 25, 2009




Aproveitamento total de suínos

23/04/2010 15:10:00

APROVEITAMENTO TOTAL DE SUÍNO


Apresentação

        Pensar na família rural e nas dificuldades que a atingem, é uma constante na vida dos técnicos que atuam na EMPAER, objetivando alternativas viáveis e rentáveis para o pequeno produtor.
      Consideramos que a industrialização de produtos agropecuários, com a utilização de tecnologia e equipamentos simples e eficientes, permite a especialização e aproveitamento da mão-de-obra familiar e fabricação de produtos com padrão de adequação para consumo e mercado.
     Com isso oportunizamos a geração de outras fontes de renda e auto-suficiência na produção e industrialização de gêneros alimentícios à família rural.
     Este documento foi elaborado com a intenção de auxiliar os criadores de suínos interessados nesta atividade.
     Salientamos que as receitas aqui apresentadas são da EMATER-MG e registramos nossos agradecimentos.
     

                                               ELICINÉIA APARECIDA FORTES
                                              Extensionista Social –EMPAER-MT

Introdução
       A defumação é um processo antigo e simples, de conservação de carnes e lingüiças que faz-se através da fumaça e do calor. 
     Estes agentes contribuem para desidratar, eliminar microorganismos nocivos, dar cor e sabor característicos, além de conservar o produtor por mais tempo, dispensando o uso de geladeira ou freezer.
    É importante que sejam tomados todos os cuidados necessários de higiene, sanidade do animal e técnicas de preparação, para evitar a contaminação do produto que está sendo manipulado.   
     As técnicas de fabricação são simples e podem ser adotadas pelo produtor rural por baixo custo, bem como a construção do defumador que pode ser construído de tambores ou alvenaria, conforme o objetivo pretendido
  

SANIDADE ANIMAL


       Escolha de animais

       Quando se trabalha com embutidos e defumados, devemos escolher animais procedentes de granja que desenvolvem controle sanitário adequado, bem como os suínos devem possuir pouca gordura, dando preferência aos suínos tipo carne, onde destacamos as raças Large White, Landrace, Duroc, Pietrain, Hampshire e seus cruzamentos.

       Cuidados com os animais
      
       As criações de suínos para carne, ou seja, os chamados “suínos de granja”, aqueles que são criados de forma intensiva, em granjas que possuem instalações adequadas, como barracões cimentados com eliminações dos dejetos via canaletas, água abundante, rações balanceadas e controle sanitário, proporcionam animais mais sadios e conseqüentemente uma carne livre de  doenças transmissíveis. Por esta razão é que dissemos que a escolha de animais para industrialização é de fundamental importância, pois de nada adianta seguirmos as técnicas de defumação e de industrialização de embutidos, se usarmos matéria prima (carne) de má qualidade
    Desta forma é necessário que os animais recebam os cuidados necessários desde o nascimento até o abate, com calendários de vacinação sobre as principais doenças que acometam os suínos na sua região, e principalmente o controle das verminoses, onde destacamos a Cisticercose (canjiquinha). 
     

                                                                          ARNALDO LUIZ PEREIRA
                                                                                 Médico veterinário
 
Recomendações
       Para que se tenha um produto de boa qualidade é necessário que se observe alguns itens: 

1-      Verifique o estado de sanidade do animal
1.1-           Porco com diarréia não deve ser abatido, muito menos processado.
1.2-           Porco com vermes: a carne não pode ser utilizada.
1.3-           Porco com qualquer doença, como: cisticercose, brucelose, aftosa etc, não poderá ser aproveitado.
1.4-           O animal deverá ficar as últimas 24 horas sem comer e as últimas 12 horas sem beber antes de ser abatido.

2-      Espaço físico /equipamentos
2-1-          Condições higiênicas do local (preferencialmente piso) e das pessoas, dentro das normas exigidas.
2-2-          Local espaçoso, com tanques, pias e mesas suficientes.
2-3-          Água de boa qualidade e em quantidade suficiente.
2.4-            Utensílios como bacias, facas, panos, pratos, etc, em quantidades ideais.
2.5-            Ter fogões, geladeira, máquina de moer adequadas e funcionais.

       3- Abate
       3.1-       Amarrar o animal
       3.2-       Lavá-lo com escova, para ativar a circulação do sangue.
       3.3-       Providenciar água com lorozol ou água sanitária, para desinfecção dos   
       utensílios (machado, serrote, facas, mãos etc).
       3.4-       Abater o animal de forma rápida e eficiente.
       3.5-       A pelagem deverá ser feita com água quente a 70º.
       3.6-       Ao abrir o animal, amarrar o ânus, para não ocorrer o risco de contaminar
       a carne.
      3.7-        Não lavar o animal internamente , enxugar com panos limpos e
       desinfetados.
      3.8-        Retirar as partes do porco conforme a exigência das receitas.

      4- Temperos
4.1-           Usar somente temperos secos para as peças a serem defumadas.
4.2-           Usar temperos naturais, sem conservantes.
4.3-           Obedecer ao tempo de repouso exigido nas receitas.

5- Defumação
5.1-           Serragem não pode ser de madeira muito cheirosa, resinosa ou amarga.
5.2-           Defumador- não pode ser construído de tambores que acondicionou qualquer produto químico.
5.3-           Usar saco de aniagem sob a tampa do defumador para retenção da fumaça e controle da temperatura.
5.4-           A temperatura deve ser mantida a 75º.

      6- Armazenagem
6.1-           Produtos defumados devem ser armazenados em local arejado, livre de insetos e dependurados.
6.2-           Guardar as peças, sem encostar umas na outras.


1ª PARTE

APROVEITAMENTO DE VÍSCERAS E PELES

       As vísceras podem e devem ser totalmente aproveitadas, pois, além de fornecerem proteínas, cálcio , ferro, ao organismo humano, podem ser transformadas em pratos saborosos que enriqueceram a alimentação da família rural.
      As peles depois de preparadas e secas conservam-se por longo tempo e servem como excelente tira-gosto.

CHOURIÇO
Ingredientes:
 - 1 kg de sangue
 - 200 g de redanho ou véu
 - 25 g de sal
 - ½ colher (chá) de alho
 - ½ colher (chá) de pimenta do reino
 - ½ colher (chá) de pimenta malagueta
 - Cebola de cabeça , cebolinha e salsinha a gosto

 Modo de fazer:
 - Recolher o sangue em uma vasilha e pesa-lo;
 - preparar o tempero;
 - misturar bem todos os ingredientes, procurando desmanchar os pedaços   maiores de sangue;
 - embutir as tripas mais grossas, do intestino delgado, com auxílio de um funil, formando pedaços de mais ou menos um palmo (20cm). Ter cuidado de não encher muito , para não arrebentar durante  a fervura , quando há um aumento de volume de sangue (quase o dobro);
 - colocar o chouriço em um tacho, com água fria e levar ao fogo. Após abrir fervura, cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos. Furar a tripa com palito, durante o cozimento para saída de ar;
 - retirar da água;
- consumir natural ou frio.

 Observações:
1-     Deixar que o sangue coagule naturalmente , sem utilização de limão ou vinagre.
2-     Usar somente as tripas mais grossas do intestino delgado. Inutilizar as tripas do intestino grosso.

FIGADEI
Ingredientes:
 - 600 g de fígado
 - 200 g de toucinho
 - 400 g de aparas de carne
 - 1 colher (sopa) de alho macerado
 - 1 colher (sopa) de pimenta do reino
 - 2 colheres (sopa) de sal

 Modo de fazer:
 - Moer os ingredientes;
 - adicionar os condimentos e misturar bem para obter massa homogênea;
 - embutir em tripa natural;
 - cozinhar em água suficiente para cobrir todo o produto;
 - conservar em geladeira.

 Observações:
1-     Fazer furinhos enquanto está cozinhando e deixar cozinhar  por 10 minutos em fogo baixo.

CODEGUIM
Ingredientes:
 - 600 g de couro cozido
 - 200 g de língua
 - 200 g de coração
 - 200 g de toucinho
 - 1 colher (sopa) de alho macerado
 - 1 colher (sopa) de pimenta do reino
 - 1 e ½ colher (sopa) de sal.

 Modo de fazer:
- Cozinhar o couro até ficar macio;
 - moer o couro usando disco fino (8mm);
 - adicionar os condimentos e misturar bem para conseguir massa bem homogênea;
 - embutir em tripa natural;
 - cozinhar em água suficiente para cobrir todo o produto;
 - conservar em geladeira

QUEIJO DE PORCO
 Ingredientes:
 - 300 g de pele de porco
 - 1 rim
 - ½ coração
 - 150 g de fígado
 - 300 g de carne de cabeça
 - temperos a gosto
 - 1 bucho

 Modo de fazer:
 - Cortar todos os ingredientes bem miúdos;
 - temperar a gosto e levar para fritar até que estejam bem macios;
 - limpar o bucho levando-o para ferver em panela com água e uma colher de amoníaco;
 - depois raspar com uma faca até que saia todo o resíduo;
 - encher o bucho com o picadinho, costurar com uma agulha;
 - levar ao fogo em uma panela com água e um pouco de óleo e cozinhar até que ele fique macio;
 - depois colocá-lo em uma superfície lisa e com peso em cima  até que tome forma de queijo;
 - levar à geladeira. Servir, depois de frito, cortado em fatias finas, com limão.

PREPARO DA PELE À PURURUCA - I
Ingredientes:
 - Pele crua de porco
 - Amoníaco em pó
 - Sal de cozinha

Modo de fazer:
 - Com uma faca amolada, limpar bem as peles nos dois lados. É importante retirar toda a gordura do couro do suíno, pois a qualidade da pele depois de frita dependerá deste trabalho.
 - Colocar as peles (em tiras ou pedaços) em uma panela, cobrir com água e adicionar para cada quilo de pele, 2 colheres (sopa) de sal de cozinha e 1 colher (chá) de amoníaco em pó, aproximadamente.
 - Levar ao fogo e deixar ferver até que as peles comecem a amaciar. Para verificar se já está no “ponto” basta, de vez em quando, apertar um pedaço de pele com a ponta dos dedos.Ao notar-se que a pele amaciou, apaga-se o fogo.
 - Terminada a fervura tirar as peles da água e colocar para secar dependuradas ao sol ou em tabuleiros ao forno. As peles devem secar até ficarem quebradiças.
 - Colocar em sacos plásticos ou outra embalagem impermeável até a sua utilização.

PREPARO DA PELE À PURURUCA - II
 Ingredientes:
 - 1 kg de pele
 - 1 colher (sopa) de pó royal
 - Sal

 Modo de fazer:
 - Retirar toda a gordura da pele;
 - picar a pele em retângulos;
 - polvilhar o pó royal na pele e misturar bem;
 - levar para secar até ficar quebradiças;
 - armazenar em sacos plásticos para consumir.

TORRESMO À PURURUCA
Ingredientes:
 - Toucinho mais fino, sendo o da papada e o da barriga os melhores
 - Temperos diversos
 - Aguardente (cachaça)

 Modo de fazer:
 - Picar o toucinho em pedaços do tamanho desejado.
 - Temperar, usando temperos a gosto. Um bom tempero é usar para cada quilo de toucinho: 30 g  de sal; 1 g de alho; 1 g de pimenta do reino; 1g de pimenta malagueta; 1 noz moscada para 20 kg de toucinho.
 - Deixar em repouso por duas horas aproximadamente.
 - Colocar em uma panela e levar ao fogo.

 Observação: Às vezes é necessário colocar um pouco de gordura ou óleo para iniciar a fritura e não deixar os torresmos agarrarem no fundo da panela. É importante mexer sempre o torresmo com uma escumadeira para fazer uma fritura mais uniforme.
 - Quando os torresmos começarem a dourar, despejar na panela, mais ou menos, meio copo de “cachaça” para cada três quilos de torresmo. ( Neste momento deve-se ter muito cuidado, pois há grande formação de espuma que tende a entornar e pegar fogo, o que pode ser evitado usando panelas fundas).
 - Continuar a fritura até chegar “ no ponto”. O “ ponto” é facilmente reconhecido pelo aspecto dourado e a pele “ pipocada”  que os torresmos apresentam.
 - Tirar os torresmos com uma escumadeira e colocá-los para escorrer e depois de frios colocar em sacos plásticos até a hora de consumi-los.

Observação : Caso haja interesse em armazenar o torresmo por períodos maiores, ou levar em viagens, acampamentos pescarias etc; deve-se proceder da seguinte maneira:

a – Depois que a espuma baixar, tirar os torresmos, colocá-los para escorrer e depois de frios colocar em saco plástico, fechando-o bem;
b – Pra consumir os torresmos deve –se fritá-los novamente em gordura bem quente para que eles cheguem no “ ponto”.

TORRESMO EM “ TIRAS”
Ingredientes:
 - 1kg de toucinho
 - 1 colher (sopa) de sal

 Modo de fazer:
 - Cortar o toucinho em tiras finas, no sentido da fibra;
 - temperar com sal;
 - descansar por 2 horas;
 - colocar em gordura fria, mexendo sempre;
 - deixar cozinhar até começar a estalar e ficar dourado;
 - retirar do fogo e deixar esfriar na gordura;
 - armazenar coberto pela gordura;
 - fritar em gordura quente no momento do consumo.

CONSERVAÇÃO DE CARNE NA GORDURA
Ingredientes:
 - 5 kg de carne de pernil
 - 1 colher (sopa) de alho amassado
 - ½ colher (sopa) de pimenta do reino
 - ½ colher (chá) de pimenta malagueta
 - 1 colher (chá) de noz moscada moída
 - 125 g de sal
 - 1 xícara (chá) de óleo
  
Modo de fazer:
 - Picar a carne me pedaços grandes;
 - temperar e deixar em repouso por 4 horas;
 - refogar a carne em óleo quente;
 - pingar água aos poucos até a carne ficar totalmente cozida e dourada;
 - virar de vez em quando pra uniformizar o cozimento;
 - acrescentar gordura até cobrir a carne;

 - fritar até desaparecer toda a água;
 - guardar na própria gordura, completando com gordura ou óleo, para cobrir totalmente a carne.

2ª PARTE

FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇAS

       A fabricação de lingüiça, é um processo eficaz de conservação de carnes, desde que a obedeça rigorosamente todas as técnicas.
      Preparar as carnes necessárias, pesar e passar na máquina de moer, elétrica ou manual, com disco adequado à lingüiça que está sendo fabricada. Na falta da máquina, a carne pode ser picada manualmente.
      Os temperos devem ser pesados ou medidos e serem misturados à carne , que ficará em repouso o tempo necessário que permita sua absorção.
      A tripa deve ser bem limpa e de boa qualidade.
      Se for necessário comprar, preferencialmente, as tripas salgadas  que existem a venda em casas especializadas, são as mais recomendadas.
      Na fase de embutimento, considerar o tamanho específico para cada tipo de lingüiça, amarrar bem as pontas e não furar as lingüiças.

DEFUMAÇÃO DE LINGÜIÇAS

       Colocar as lingüiças penduradas no defumador, sem encostar umas na outras durante três horas a uma temperatura de 75 º. Deixar uma delas fácil de manipular para controlar o peso que deverá ser reduzido em 20%. Quando alcançar o peso desejado , estiver de cor avermelhada e brilhante, retirar do defumador e armazenar em local adequado.

       REIDRATAÇÃO DE LINGÜIÇAS
     
      No processo de defumação, as lingüiças são desidratadas, ficando secas; no momento do consumo aconselha-se a reidratá-la; que consiste na seguinte forma:
 - colocar o produto em uma panela, acrescentar água até à metade de seu diâmetro;
 - levar ao fogo e deixar ferver, com a panela tampada, até que a água seja absorvida;
 - retirar do fogo, e servir ou transformar em pratos variados.
     
PREPARO DA LINGÜIÇA SIMPLES
Ingredientes:
 - 10 kg de carne suína
 - 2 colheres (sopa) de alho amassado
 - 250 g de sal
 - 2 colheres (chá) de pimenta do reino
 - 2 colheres (café) de pimenta malagueta
 - ½ noz moscada moída
 - Tripa suína de diâmetro médio

 Modo de fazer:
 - Pesar a carne a ser usada, utilizando carne de pernil e a “ fralda” da costela;
 - moer ou picar a carne em pedaços de um centímetro;
 - preparar os temperos;
 - adicionar os temperos à carne e misturar bem;
 - comprimir bem a carne com as mãos, para retirar todo o ar que fica entre os pedaços;
 - cobrir a carne e deixar em repouso por seis horas;
 - embutir a carne usando tripa suína, aplicando pressão para evitar formação de bolsões de ar;
 - dividir em pedaços de 50 cm;
 - levar para defumar.

PREPARO DA LINGÜIÇA TOSCANA
Ingredientes:
 - 10 kg de carne suína
 - 1,800 kg de papada
 - 300 g de sal
 - 1 colher (sopa) de açúcar
 - 2 colheres (sopa) de alho amassado
 - 3 colheres (chá) de pimenta do reino moída
 - Tripas de diâmetro médio.

 Modo de fazer:
 - Pesar a carne a ser usada, utilizando retalhos provenientes do pernil, copa, lombo e barriga;
 - moer a carne e a papada separadamente, utilizando discos com furo de 12 mm de diâmetro;
 - misturar a carne e o sal durante um minuto e, a seguir, adicionar a papada e os condimentos. Continuar a misturar até obter uma massa uniforme ;
 - comprimir bem a carne com as mãos, para retirar todo o ar que fica entre os pedaços;
 - cobrir a carne com saco plástico e deixar em repouso durante seis horas;
 - embutir usando tripa suína, aplicando pressão pra evitar a formação de bolsões de ar;  dividir em gomos de 15 cm;
 - levar para defumar.

PREPARO DA LINGÜIÇA CALABRESA
Ingredientes:
 - 10 kg de carne suína
 - 500 g de papada
 - 1 colher (sopa) de açúcar
 - 250 g de sal
 - 2e ½ colheres (sopa) de alho amassado
 - 3 colheres (chá) de pimenta vermelha tipo calabresa
 - 1 colher (sopa) de erva doce
 - Tripas de diâmetro médio.

 Modo de fazer:
- Pesar a carne a ser usada, utilizando retalhos provenientes do pernil, copa, lombo e barriga;
 - moer a carne e a papada separadamente, utilizando discos em forma de rim;
 - misturar a carne e o sal durante um minuto e, a seguir, adicionar a papada e os condimentos. Continuar a misturar até obter uma massa uniforme;
 - comprimir bem a carne com as mãos, para retirar todo o ar que fica entre os pedaços;
 - cobrir a carne com saco plástico e deixar em repouso durante seis horas;
- embutir usando tripa suína, aplicando pressão pra evitar a formação de bolsões de ar;
- dividir em gomos de 20 cm.

PREPARO DA LINGÜIÇA PORTUGUESA
Ingredientes:
 - 10 Kg de carne suína
 - 1.100 kg de papada
 - 1 colher (sopa) de açúcar
 - 280 g de sal
 - 2 colheres (sopa) de alho amassado
 - ½ noz moscada moída
 - 2 colheres (chá) de pimenta vermelha
 - 4 colheres (sopa) de urucum
 - 3 colheres (sopa) de páprica doce (pimentão grande vermelho sabor picante, produto importado ou do sul do país)
 - tripas de diâmetro médio.

 Modo de fazer:
 - Pesar a carne a ser usada, utilizando retalhos provenientes do pernil, copa, lombo e barriga;
 - moer a carne e a papada separadamente, utilizando discos com 12 mm de diâmetro;
 - misturar a carne e o sal durante um minuto e, a seguir, adicionar a papada e os condimentos. Continuar a misturar até obter uma massa uniforme;
 - comprimir bem a carne com as mãos, para retirar todo o ar que fica entre os pedaços;
 - cobrir a carne com saco plástico e deixar em repouso durante seis horas;
 - embutir usando tripa suína, aplicando pressão pra evitar a formação de bolsões de ar;
- dividir em gomos de 25 cm. Os gomos da lingüiça portuguesa são individuais e apresentam a forma semicircular.

PREPARO DAS PARTES NOBRES
E
INGREDIENTES PARA FEIJOADA

       As partes do porco consideradas nobres são o Lombo, o Bacon e a Costela, e quando defumados adquirem sabor e cor peculiar, elevam seu valor comercial e a demanda no mercado é maior.Podem ser usados em inúmeras receitas, satisfazendo qualquer paladar. O focinho, orelhas, rabo e pés, quando defumados, tornam-se elementos indispensáveis para as feijoadas, dando um  sabor de excelente qualidade.

LOMBO DEFUMADO
Ingredientes:
 - 1kg de lombo de suíno
 - 30 g ou 2 colheres (sopa) rasas de sal
 - ½ colher (café) de pimenta malagueta
 - ½ colher (café) de pimenta do reino
 - ½ colher (café) de noz moscada
 - ½ colher (sopa) de urucum
 
 Modo de fazer:
 - Pesar o lombo e os temperos equivalentes;
 - furar o lombo com espeto ou garfo, para facilitar a penetração do tempero;
 - dividir o tempero em duas porções iguais;
 - usar a metade do tempero, espalhando –o e esfregando-o bem sobre toda a superfície do lombo;
 - colocar o lombo em vasilha bem limpa, tampar e deixar até o dia seguinte;
 - colocar, no dia seguinte , a outra metade do tempero, usando o mesmo procedimento do dia anterior;
 - voltar com o lombo para a vasilha, tampar e conservar em local fresco por mais 4 horas;
 - embrulhar o lombo em papel impermeável ou celofane e amarrar com barbante;
 - levar pra defumar.

DEFUMAÇÃO DO LOMBO
Ingredientes:
 - Dependurar o lombo previamente preparado no defumador, colocando-o em posição horizontal, sem encostar em outras peças;
 - colocar o fogo e manter a temperatura de 75º C, durante quatro horas;
 - desembrulhar o produto e voltar a defumá-lo por mais duas horas ou até reduzir o peso em 20%;

BACON DEFUMADO
Ingredientes:
 - 1kg de toucinho ou bacon de porco tipo carne
 - 30 g ou 2 colheres (sopa) rasas de sal
 - ½ colher (café) de pimenta malagueta
 - ½ colher (café) de pimenta do reino
 - ½ colher (café) de noz moscada
 - ½ colher (sopa) de urucum
  
 Modo de fazer:
 - preparar o toucinho, cortando-o em tiras de 15 a 20 cm de largura;
 - nivelar o toucinho, deixando presa a ele uma parte de carne;
 - pesar o toucinho e os temperos equivalentes;
 - dar algumas pancadas em todo o toucinho, para facilitar a penetração do tempero;
 - preparar o tempero e dividir em duas porções iguais
- usar a metade do tempero, espalhando –o e esfregando-o bem sobre as duas faces do toucinho e pele;
- colocar o toucinho em uma vasilha bem limpa, pele com pele, tampar e deixar até o dia seguinte (pode se tampar com papel manteiga);
 - colocar, no dia seguinte, a outra metade do tempero, usando o mesmo procedimento do dia anterior;
 - voltar com o toucinho para a vasilha, tampar e conservar em local fresco por mais 4 horas;
 - levar para defumar.

DEFUMAÇÃO DO BACON
Ingredientes:
 - Dependurar as tiras de toucinho, previamente preparadas, sem encostar uma nas outras; 
 - colocar  fogo e manter a temperatura de 75º C, durante seis horas; retirar o papel  e voltar ao defumador por  2 horas;
 - retirar as peças do defumador para esfriarem;
 - armazenar em local seco e ventilado.

COSTELA DEFUMADA
Ingredientes:
 - 1kg de costela de suíno
 - 30 g ou 2 colheres (sopa) rasas de sal
 - ½ colher (café) de pimenta malagueta
 - ½ colher (café) de pimenta do reino
 - ½ colher (café) de noz moscada
 - ½ colher (sopa) de urucum
  
 Modo de fazer:
 - Pesar a costela e os temperos equivalentes;
 - furar a costela com espeto ou garfo, para facilitar a penetração do tempero;
 - dividir o tempero em duas porções iguais
- usar a metade do tempero, espalhando –o e esfregando-o bem sobre toda a superfície da costela;
- colocar a costela em uma vasilha bem limpa,tampar e deixar até o dia seguinte;
- colocar, no dia seguinte, a outra metade do tempero, usando o mesmo procedimento do dia anterior;
 - voltar com a costela para a vasilha, tampar e conservar em local fresco por mais 4 horas;
 - embrulhar a costela em papel impermeável ou celofane e amarrar com barbante;
 - levar para defumar.

DEFUMAÇÃO DA COSTELA
Ingredientes:
 - Dependurar a costela, previamente preparada no defumador, colocando-a em posição horizontal, sem encostar em outras peças;
 - colocar fogo e manter a temperatura de 75º C, durante quatro horas;
 - desembrulhar o produto e voltar a defumá-lo por mais duas horas ou até reduzir seu peso em 20%;
 - retirar o produto do defumador para esfriar;
 - armazenar em local seco e ventilado.

PÉ, FOCINHO, ORELHA, RABO DEFUMADOS
Ingredientes:
 - 1kg de pé, focinho, orelha e rabo de suíno tipo carne
 - 30 g ou 2 colheres (sopa) rasas de sal
 - ½ colher (café) de pimenta malagueta
 - ½ colher (café) de pimenta do reino
 - ½ colher (café) de noz moscada
 - ½ colher (sopa) de urucum
  
 Modo de fazer:
 - Pesar as peças e os temperos equivalentes;
 - dar algumas pancadas em todas as peças para facilitar a penetração do tempero;
 - dividir o tempero em duas porções iguais
- usar a metade do tempero, espalhando –o e esfregando-o bem sobre as duas faces das peças;
- colocar as peças em uma vasilha bem limpa, pele com pele,tampar e deixar até o dia seguinte;
 - colocar, no dia seguinte, a outra metade do tempero, usando o mesmo procedimento do dia anterior;
 - voltar com as peças para a vasilha, tampar e conservar em local fresco por mais 4 horas;
 - embrulhar as peças com papel, abrindo bem os pés e as orelhas com palitos e amarrar com barbante;
 - levar para o defumador.

DEFUMAÇÃO DO PÉ, FOCINHO, ORELHA E RABO
Ingredientes:
 - Dependurar as peças , previamente preparadas, sem encostar umas nas outra;
 - colocar fogo e manter a temperatura de 75º C, durante quatro horas;
 - retirar as peças do defumador para esfriarem;
 - desembrulhar as peças e voltar ao defumador por mais duas horas;
 - retirar o produto do de fumador;
 - armazenar em local seco e ventilado.

NORMAS DE TRABALHO EM LABORATÓRIO

- Lavar as mãos, escovando as unhas antes até iniciar o trabalho
- usar avental e lenço limpos
- retirar adorno das mãos e braços
- usar colher para provar alimentos
- evitar conversar durante o trabalho
- não conversar sobre os alimentos
- não fumar no local de trabalho
- ler corretamente as receitas antes de iniciar o preparo separando todo o material necessário
- medir corretamente os ingredientes
- manter local e utensílios limpos
- não provar alimentos antes da hora
- usar utensílios adequados
- cada grupo lavar utensílios usados
- pesar todas as peças (frescas e defumadas)

DEFUMADOR PARA CARNES

  MODELO 1

  Tecnologia desenvolvida por:                                    
                                           Syrlene Vicentina Araújo
                                            EMATER-MG- Alfenas –MG
   Material necessário :
  
  - 1 tambor de 200 litros, inteiro
  - 1 tambor de 200 litros, cortado ao meio
  - 5 pedaços de ferro de construção com 70 cm de comprimento
  - 1 tampa
  - 2 latas de 18 litros
  
1-     A tampa pode ser aproveitada a mesma do tambor, uma alça para facilitar o manuseio. Dois suspiros com tampa para controlar a temperatura.
2-      1 tambor inteiro, com corte em X  de 20x20 cm no fundo:
      2 alças laterais para facilitar o manuseio;
      1 furo com uma porca para encaixar o termômetro 20 cm abaixo da boca       do tambor, para sustentar a grade.
 3 -  1 suporte para os ferrinhos, onde será dependurado o produto;
      5 ou 6 ferrinhos que não devem ser fixados à grade.
 4 -  ½ tambor com corte em X  20x20 cm na parte superior;
      1 porta de 20x20 cm para controlar a temperatura e verificação da serragem que está sendo queimada
 5 -  1 braçadeira grande com parafuso para fixar os tambores e impedir a passagem da fumaça na emenda
 6 -  2 latas de 18 litros, sem tampa, com abertura lateral de 10x10cm
 7  - Com auxílio de 2 litros , para formar um túnel, encher a lata de serrager levemente umedecida e socar bem para que as garrafas fiquem firmes.
    Colocar o fogo e, após o aparecimento da fumaça, colocar embaixo do defumador.
   8 – Defumador em funcionamento.

Fonte: EMPAER





FONTE: Empresa Mato-grossense de Pesquisa, Assistência e Extensão Rural - EMPAER

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